Лаборатория технологии быстрозамороженных пищевых продуктов | Структура | ВНИХИ
 
ВНИХИ




Всероссийский научно-исследовательский институт
холодильной промышленности - филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

 
 

Лаборатория технологии быстрозамороженных пищевых продуктов

 
Каухчешвили Н.Э.

Каухчешвили Николай Эрнестович
Заведующий лабораторией, кандидат технических наук


Контакты:

  • г. Москва, ул. Костякова, д. 12
  • каб. 216, 2 этаж.
  • тел.: 8 (499) 610-80-92, доб. 231, 212
  • факс: 8 (499) 976-15-97
  • e-mail: mail@vnihi.ru.

Идентификаторы автора:

  • ORCID ID: 0000-0003-0203-3597.
  • ResearcherID: J-5148-2018.
  • РИНЦ:
    • SPIN-код: 7195-0990
    • AuthorID: 610037




Основные направления научно-технической деятельности лаборатории:


  1. Изучение влияния холодильной обработки на качественные показатели сырья растительного и животного происхождения;

  2. Создание технологии быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов с учетом методов подбора пищевых продуктов на принципах сбалансированности состава и научно обоснованных рецептур и безопасности сырья;

  3. Разработка основных технологических способов обработки продуктов и определения оптимальных условий замораживания и хранения;

  4. Совершенствование процессов тепломассообмена при холодильной обработке и вакуумной сушке.

Лабораторией проведены комплексные исследования и разработано более 50 наименований замороженных продуктов следующих групп:


  • готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами;
  • полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
  • комбинированные готовые мясоовощные блюда;
  • полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоеного теста и изделия повышенной степени готовности;
  • готовые блюда и полуфабрикаты растительного происхождения (котлеты, биточ-ки, овощные наборы);
  • плоды, ягоды, овощи.

Лабораторией проведены обследования и разработаны для более чем 50-ти предприятий временные индивидуальные нормы естественной убыли или нормы технологических потерь массы мясного сырья и гото-вой продукции на период реконструкции или техперевооружения холодильного хозяйства предприятий, внедрения, отработки технологий и оборудования, выработки опытных партий нового ассортимента продукции и др.

Разработки представлены в технической документации:

  • ТИ и ТУ 9165-154-00419762-07 «Котлеты овощные быстрозамороженные полуфабрикаты» (картофельные, свекольные, морковные, из смеси овощей с соусом с использованием пше-ничных зародышей);
  • ТИ и ТУ 9165-155-00419762-07 «Блюда вторые обеденные с мясом быстрозамороженные» (ассортимент готовых блюд с говядиной, свининой и рублеными изделиями с различными гарнирами и соусами);
  • ТИ и ТУ 6165-163-00419762-09 «Ягоды измельченные быстрозамороженные» (земляника, малина и черная смородина)

Лабораторией проводятся исследования в следующих направлениях:


  • создание готовых продуктов высокой биологической ценности;
  • разработка технологии получения сухих заквасок молочнокислых микроорганизмов;
  • улучшения физико-химических и функционально-технологических показателей готового продукта;
  • технологии обогащения мясных, овощных готовых блюд и полуфабрикатов, соусов, тестовых изделий функциональными натуральными компонентами (пшеничным зародышем, пищевыми пшеничными волокнами) для обеспечения потребителя высококачественными биологически ценными, сбалансированными по составу продуктами;
  • расширение ассортимента готовых блюд и полуфабрикатов, предназначенных для употребления в домашних условиях и на предприятиях общественного питания различных социальных возрастных групп населения.

Для внедрения технологий по быстрозамороженным готовым блюдам и полуфабрикатам лаборатория предлагает разработать:

  • нормативно-техническую документацию (ТУ, ТИ, ТТИ);
  • исходные данные по производству быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов с учетом холодильной цепи (технологические схемы, подбор оборудования, системы машин для проектных решений, консультационные услуги).

Лаборатория принимает заказы на разработку технической документации на приготовление быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов.

В лаборатории имеются патенты:

  • Способ производства замороженных зраз
  • Способ производства замороженных биточков
  • Способ вакуумной сушки бактериальных заквасок или препаратов»


 
^Наверх